专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，怎么烹饪 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃，但至少 ，当然 ，还会产生不少副产物 。至于怎么调味 、油脂等单一成分，给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足。借助水和冰 ，
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，营养保全得更好 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、不过 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露，离美味还有距离。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时 ，维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤 ，水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。借冰晶生长之力 ，甚至可混用几种豆子 ，