瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，素肉
| 借助水和冰，冻一冻层层分明的豆也咬劲
，那种丝丝缕缕 、素肉水结冰时
，冻一冻借冰晶生长之力，豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。 咀嚼肉食时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻就能让豌豆 、豆也只能被挤到冰晶之间。素肉而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ， |