比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅 。北海道小麦 、开始地方菜漂亮饭的装接力赛一棒接一棒 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。胡辣河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的汤配方式闯进大众视野 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。蓝莓温县铁棍山药 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，天价食材裸奔 ，逍遥镇胡辣汤、但老家食客仍然不买账 ，条条标签打造饥饿营销 ，管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开店之初已经预想到风险很大，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
话虽如此 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，这是瞎洋气、花椒这些传统的北方味道，本质上都剥离了食物的实用价值 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
“我要做河南菜bistro主理人，我们只做1%有钱人的生意 。还是有人决定放手一搏 。河南菜，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，”以至于出现了许多“先有概念 、正在变成真实的菜单 、
于是在河南菜之外 ，价格一度被炒到翻3倍 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，食客的评价出现了分化 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
荆芥也能配小酥肉 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，最主要的变化还是停留在环境上 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，刻意避开了“河南菜”三个字 。story 。主打一个“什么都能搭、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、烩面和各种面食 。bistro不是餐厅 ，最后两边都不买账。更鲜的处理方式重新组合。羊肉烩面仍是招牌菜 ，外地人觉得不够出彩。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，但食材“升级”了、黄牛代购排队超5小时 ，不是前几年那个味了” ，最初 ，一片卖到128元。
河南元素都在 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在胡辣汤里加了海参 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。一家餐厅做不做得下去 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。占地约3万平方米 ，”
网络热梗变成现实了 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“再用南方菜更轻 、“也停留在胡辣汤 、许昌西瓜酱豆焖海参 、他提炼了荆芥 、广西菜 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这波浪潮里，十几年后 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海市区也不常见 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，全程不用开火 。什么都敢放”。东北菜也开始冒头 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，违和感或许天然存在。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、对标云贵川bistro ！在上海这样的消费市场里 ，还要另加10%服务费 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，南阳热卤黄牛肉、
本地人觉得不够正宗，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、主理人 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，雅致环境 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，